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こんな暮らし

オーストラリアと日本を行ったり来たり。生活を見直すブログ。

フライドポテトに発がん性? 野菜やいもの高温調理に注意

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ファストフードのサイドメニューや外食の付け合わせには、よくフライドポテトが登場します。じゃがいもを油で高温調理したときに生成される「アクリルアミド」に発がん性があるという記事を目にしたので、調べてみました。

アクリルアミドの正体

アクリルアミドは、炭水化物を多く含む食品を120度以上で加熱した際に、アミノ酸の一種であるアスパラギンブドウ糖や果糖などの還元糖と反応して生成されるものです。ポテトチップスやフライドポテトなどのじゃがいもを高温で揚げたスナック菓子のほか、ビスケットやクッキーなどの穀類を原料とする焼き菓子にも多く含まれています。

また、コーヒー豆やほうじ茶のように高温で焙煎した食品にも含まれていて、水に溶けやすいアクリルアミドはコーヒーやお茶として飲む場合にも摂取されることになります。また、野菜の素揚げや炒め物、トーストしたパンなど家庭での調理の工程でつくられることも多くあります。

野菜からのアクリルアミド摂取量が一番多い

このように、私たちが日常的に口にする多様な食品にアクリルアミドが含まれていることが確認されています。

日本人の場合は、アクリルアミド摂取量全体の50%以上を占めているのが、高温調理された野菜やじゃがいもであると言われています。

 

調理方法の工夫でアクリルアミドを避ける

加熱していない生の食品には、アクリルアミドはまったく含まれません。したがって、野菜は生で食べることが、てっとり早くて効果的です。

生では食べることができない食材も、120度以上になることを避ければいいのですから、煮る、蒸す、ゆでるなどの調理法を利用すればいいのです。

また、揚げたり、炒めたりする場合も、還元糖とアスパラギンを準備段階で減らすことが可能です。

農林水産省がまとめたアクリルアミドの低減策は以下の通りです。

  • ジャガイモは常温で保存する(冷蔵保存は還元糖が増加)
  • いもや野菜は切ったあと、水にさらす(いもや野菜の表面から還元糖とアスパラギンを洗い流す)
  • 炒めるときはよくかき混ぜる(よく混ぜることで高温化を防ぐ)
  • 炒めたあとは蒸し煮にする(水分があると高温化を防ぐことができる)
  • 揚げる時間は短時間。色は薄めに(高温で長時間になるほどリスクは高まる。具の中の水分を飛ばさない)

野菜を上手に食べて栄養バランスを保とう

野菜は、私たちの食生活において、ビタミン・ミネラル・食物繊維の補給源で、ガンの予防効果もあると言われています。アクリルアミドが生成されるからといって、野菜を食べないというわけにはいきません。

また、油を用いた料理の良い香りや、高温でカリカリに揚げた歯触りなどで、野菜独特のおいしさを引き出すことができるので、まったく避けるという必要もないでしょう。

アクリルアミドのリスクを知り、調理の工夫をすることで健康な食生活を維持していくことが大切だと思います。

 

今日の笑顔にありがとう。